Свинина для шашлику як вибрати

Що б там не говорили жителі південних країн про «нечистої» свинині це м’ясо було і буде улюбленими у північних народів. Свинина не просто смачна, вона в багатьох випадках корисна. Наш організм влаштований зовсім не так, як у людей з півдня, і нам свинина потрібно в певних кількостях. Тому що організм, по півроку і більше вимушений протистояти холоду, потребує багатьох поживних речовин, які містяться в свинині і накопичуються в салі. Свинина не просто смачна, вона за біохімічним складом ближче, ніж інші види м’яса, до потреб нашого організму. Тому не будемо вступати в дискусію про доречність вживання свинини слов’янами, а обговоримо, яку свинину вибрати для шашлику. Адже шашлик — це саме святкове м’ясне блюдо.

З яких частин туші виходять найкращі шашлики

Ідеальній свининою для шашликів вважається шийна частина. У цьому місці м’язові шари густо переплетені з тонкими жировими прошарками. Тому запечене м’ясо з шийної частини завжди виходить соковитим і м’яким. Якщо немає можливості придбати свинячу шию, можна брати поперекові м’язи, грудинку або корейку. У цих місцях м’язи не дуже розвинені, і тому м’ясо не буде жорстким. Хоча по соковитості шашлики з перерахованих частин туші поступатимуться тим, які отримані з м’яса шийної частини.

Але буває і так, що нічого з перерахованого вище знайти не вдається, яка ж тоді підійде свинина для шашлику і як вибрати найбільш підходящий шматок з тих, які є? Потрібно дивитися, щоб м’ясо не було надто пісним, інакше шашлик буде сухим. Хоча б трохи, але жир повинен бути присутнім. І чим тонше його прошарку, тим краще. Найменше жиру в лопаткової частини і в окости, тому ці частини для шашлику годяться менше всього.

Яким має бути м’ясо на вигляд

Яку свинину вибрати для шашлику за органолептичними показниками? Тільки свіжу і не парну.

Парне м’ясо — це отримане відразу після забою тварини, воно так називається, тому що ще не охололо, зберігає температуру тіла тварини. Це м’ясо абсолютно не готове до вживання ні в якому вигляді, тим більше для приготування шашликів або стейків. Для таких ніжних страв м’ясо повинно дійти до кондиції, а це цілий комплекс складних біохімічних реакцій, для яких потрібна плюсова температура і час, звичайно 24 години.

Яка найкраща свинина для шашлику і як вибрати її за органолептичними показниками? Найважливіша умова — м’ясо для запікання має бути охолодженим, а не замороженим. Процес заморожування можна порівняти з процесом нетривалої варіння. Білок частково денатурируется, м’язові волокна під впливом холоду стискуються, при цьому виділяється міжтканинна рідина, яка замерзає. При розморожуванні кристали льоду тануть і з м’яса випливає дорогоцінний сік, несучи з собою вітаміни і мінеральні речовини, а також легкозасвоювані протеїну, які у вільному стані циркулюють разом з лімфою (тієї ж міжтканинної рідиною). З м’ясним соком втрачається велика частина імуноглобулінів і незамінних амінокислот. Це одна з причин, чому розморожене м’ясо не таке ароматне, як охолоджене.

Ідеальне м’ясо для шашликів — це рівномірного рожевого кольору м’якуш з дрібними прошарками жирової тканини. Сполучнотканинних плівок не повинно бути, тому що жилаве м’ясо неможливо приготувати соковитим і м’яким. Всі жирові прошарки повинні бути чисто-білого або трохи рожевого кольору. Ніяких сторонніх запахів не повинно відчуватися. Зайве говорити про те, що м’ясо для шашликів має бути абсолютно безпечним. Тобто, отримано від здорових тварин і свіже. Про те, що тварина була здорові, можна судити по хорошому знекровлення. Це легко перевірити, промокнувши м’ясо білої паперовою серветкою, на ній не повинно залишатися слідів крові. Про свіжість м’яса говорить не тільки його колір і запах, але і пружність. У несвіжого м’яса ямка після натискання пальцем не вирівнюється.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *